文/金錯刀頻道 張一弛

整個行業都在等待春天。
餐飲行業遭受重創，線下堂食停滯，外賣幾乎成為餐飲行業唯一的出路，重壓之下，商家和平臺間的矛盾不斷被激化。
4月10日，廣東省餐飲協會發布一則《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，向美團提出，直接減免整個疫情期間廣東省內餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上。
3天后，美團作出了回應，稱2019年美團外賣八成以上商戶傭金在10%-20%，而傭金收入的八成都被用來支付騎手工資，其中第四季度外賣平均每單利潤不到2毛錢，占收入的2%。
今年以來，美團不斷被質疑傭金過高。
目前存在的一種典型聲音是，譴責美團吸血，“太貪婪了”！
今天刀哥就針對“傭金”聊一聊——美團真的“貪婪”嗎？
1.一問：傭金到底去哪兒了？
其實這幾年，每次美團的盈利能力增強時，質疑聲就會出現，大罵美團的盈利是通過收取高額傭金吸血商家換來的，盈利終不可持續。
但判斷問題不能光靠主觀臆斷，互聯網行業擅長數據拷問，我們就從幾個關鍵數據看看實際情況：
從財報可以看到，美團最大的收入確實是傭金：在2019年里，美團外賣的傭金收入達到496億元人民幣，看起來美團外賣在傭金上真是賺翻了！
這里外界有個誤解，就是只要是平臺收取的傭金，就都讓平臺賺走了。
但外賣傭金是由三部分構成：平臺使用費、技術服務費和配送服務費，最終它留給平臺的，也就是前面這兩項，技術服務費和平臺使用費。

從2015年到2018年，美團每年向騎手支付的費用分別為2.8億、51.4億、183.2億、305.2億。到了2019年，美團餐飲外賣騎手成本為410.4億——這意味著，美團每天需要給騎手發放1.1億工資。
那么美團在全國大約的騎手有多少?
將近400萬！
美團發布的《2019年外賣騎手就業扶貧報告》顯示，2019年在美團平臺就業的外賣騎手共有398.7萬人，其中25.7萬人是建檔立卡貧困人口。 這些騎手中已有25.3萬人實現脫貧，脫貧比例高達98.4%。
還有一個需要考慮的因素是，外賣配送還會受到天氣的影響，在雨雪等極端天氣環境下，美團需要啟用大量的補貼，激勵騎手去接單，才能完成配送任務。

疫情期間，美團外賣配送平臺又新招聘45萬騎手，固定成本沒有減少，對外賣小哥的一系列舉措，隱性增加了成本。
美團配送這套龐大而繁瑣的基礎設施，保障了美團外賣的配送效率和服務體驗，但同時也成為最大的成本項。
與之形成對比的，是美團快速成長的酒旅業務。
2019年，美團經營溢利由2018年的負111億，轉為正27億元，其中美團到店、酒店及旅游的收入僅為餐飲外賣總收入的40%，為222.8億，但到店、酒店及旅游的毛利達197.5億，為餐飲外賣的190%，幾乎是其兩倍。
人人都知道，外賣行業創造了騎手這行業，但維持住騎手生態，美團做出的努力卻很容易被忽視。
2.二問：外賣平臺比餐飲商家更賺錢嗎？
說完騎手，我們不妨將眼光放到整個外賣生態來看。
外賣平臺上的參與方主要為商戶、騎手和用戶。早期為了擴大市場，外賣平臺對三方同時補貼，但市場格局基本形成后，減少紅利和補貼的做法并沒有什么問題。
但當疫情這個不可抗拒又不能先知的因素出現之后，商家和平臺的矛盾很容易就激化了。
如果說，2019年面臨的問題是紅利消失、經營困難，那么2020年突如其來的疫情，讓平臺、商家、外賣小哥都踩在了生死線上。
我們拿三家餐飲業上市公司的財報對比來看，外賣平臺為餐飲行業帶來收入增長：
2019年，九毛九外賣收入占餐廳經營收入18.4%，外賣為九毛九（不含太二品牌）貢獻堂食近 20%的收入增量，且外賣節省租金等提升盈利性，九毛九2018、2019的毛利率均在60%以上。
海底撈外賣業務收入從2018年的人民幣323.6百萬元上升到2019年的人民幣448.5百萬 元，增長了38.6%。
海底撈的經營毛利率在近幾年有所下滑的情況下，也仍有接近20%的水平。
外送業務的快速拓展也為呷哺帶來了可觀增長，呷哺推出的食材外送及即食火鍋業務「呷煮呷燙」，銷售收入貢獻本集團收入的5%。毛利率2019年為63.1%，近年都穩定在60%以上。
三家餐飲業上市公司的財報來看，毛利率基本都在60%左右，但美團是低于20%，餐飲行業是弱勢，美團是強勢一方的說法，不攻自破。
其實，產業鏈上的任何一個參與者，都不應該成為競爭對手，外賣平臺和商家是共生關系，在特殊時期，整個生態的健康生存，大于個別個體的存亡。
不得不承認，商家比美團更需要對方。
3.三問：疫情到底在考驗什么？
一個優秀的商業模式，首先是一定要健康，作為一個大平臺，美團自然要兼顧各方的利益和發展。
這次疫情對所有企業都是一次考驗，考的僅僅是“活下來”嗎？絕對不是。
第一，考驗的是大平臺的社會責任；
在春節期間和疫情最嚴重期間，只有美團、京東和順豐三大平臺是照常運營的，真正凸顯了基礎設施的角色。
一邊是想要吃上安心飯的用戶，一邊堂食生意慘淡的餐館，原本可以匹配的供需雙方，由于一場疫情而變得各自苦惱，而此時外賣，成為鏈接用戶和餐館之間的重要橋梁。
疫情期間，美團做出了幾個重要動作：
美團在1月26日，就第一個推出“無接觸配送”服務，隨后迅速推廣全國。2月12日，美團外賣在“無接觸配送”基礎上升級推出“無接觸安心送”。

在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎上，美團外賣還與受益商家共同組成“春風伙伴聯盟”，包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數十萬商家成為首批聯盟商家，在美團外賣的多維度扶持下，首批聯盟商家平均營業額增幅超過80%。
第二，考驗的是對未來的態度。
這次疫情確實限制了線下的餐飲消費，但換個角度看，突如其來的疫情卻是一個分水嶺。
2003年非典推動電商發展，這次疫情也將推動外賣發展，迎來大外賣時代，外賣小哥在超市幫忙買菜、在小區幫忙遛狗的身影比比皆是，未來不僅可以送餐，而且萬物皆可送。

餐飲協會逼迫發聲，背后其實是兩種思維較量，傳統餐飲要更加擁抱互聯網，只有更注重流量開源價值，而不是一味盯著傭金成本，這才能真正趕上這波新的紅利浪潮。
一家企業在遇到經營困難時，本身就會應激地做出業務聚焦，集中人力在有產出的事：商家靠攏線上，對于餐飲業，外賣平臺，消費者，這肯定是個多贏的局面。
疫情之下，誰也不能再躺著賺錢。
要想在疫情結束后翻盤，必須要有清醒的認識，必須更全面整體的考慮問題，外賣抽成提高只是其中一項，線下餐飲要需活下去，平臺也需活下去，僵持不下絕非正解。
畢竟唇齒相依，沒有人可以獨善其身。

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