決策主力評論員 李詩琪
在新冠肺炎疫情的影響下，餐飲業成為遭遇打擊的重災區。危機之中，企業的抗風險能力和應變能力成為其保住招牌的根本。正所謂，“潮水退了，才知道誰在裸泳”。當危機消散，活得好的企業才是有真本事的。
然而，擁有156年發展歷史的烤鴨第一股全聚德(002186) 損失慘重，“難上加難”的境地已暴露無遺。從今年上半年的業績來看，近1.5億元的虧損讓全聚德(002186)出現現金流危機，其經營活動產生的現金流凈額同比下降1100%至-1億元。“守住現金流底線”的自述，讓這個飽經風霜的百年老店顯得岌岌可危。
對于全聚德(002186)難看的業績，外界并不感到意外。早在2017年起，利潤下滑就成為全聚德(002186)甩不掉的標簽。資本市場上，其股價表現也從2015年6月的每股25元的高點，腰斬至如今的每股不足12元。
反思全聚德(002186)由盛及衰的原因，在行業加速變革的背景下，新興餐飲品牌和經營模式層出不窮，“老字號”為全聚德(002186)帶來的紅利已所剩無幾。在慣性思維和僵化機制的驅動下，全聚德(002186)似乎陷入了一場溫水煮青蛙似的潛在危機，直至這場疫情讓其經營困境加速爆發。
相較于“百年老字號”的閃耀光環，眼下，價格高、服務差、菜品無創新已成為各個網絡平臺上，消費者對全聚德(002186)最顯眼的評價。因此，以“全聚德(002186)”為代表的前浪們，切莫讓“老字號”的金湯匙變作絆腳石，拋下包袱、加速轉型才是唯一的發展正道。
一方面，老字號企業要進一步固本培元，堅守百年以來傳承的品質和信條，而非以此作為膨脹的資本。今年以來，取消服務費、降低菜價一度為全聚德(002186)的品牌形象帶來一些轉變。而對于未來的全聚德(002186)來說，其也需要專注在產品和服務保障上，著力消除消費者對其服務差、菜品無亮點的刻板印象。
另一方面，守正之外，更要創新。在消費市場變革的大潮之下，“老字號”的標簽稍不留神就會與陳舊畫上等號。“老字號”之于全聚德(002186)雖然是最大的財富，但在百余年的經營中，其背負的體制和經營思路包袱自然也更加沉重。因此，企業更要因時而變、順勢而為，例如向新興品牌不斷學習借鑒、著力對其陳舊的經營模式進行變革，對品牌定位全新升級。
此外，對于老字號企業來說，更重要的或許是放下身段，以及改變經營思維改變。眼下，全聚德(002186)已然落后于餐飲行業、特別是許多新興品牌的發展。因此，其若想重新回到“神壇”，必須以全新的低姿態、加速度策略，主動走向消費者，而非守株待兔一般等待消費者光臨。
回溯全聚德(002186)一百五十余年的發展歷史，其經歷過的大浪淘沙數不勝數，相信眼下的資金和品牌危機決不是最難的一關。
156歲的全聚德(002186)，該拋下包袱，重新出發了。
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