最近一段時間，對于各大餐飲企業可謂是難熬的歲月，雖然陸續復工了，但是并不是意味著餐飲企業最喜歡的大家集體聚餐就此出現了，餐飲業想要徹底恢復到節前的水平還是有很長的距離，不過有件事不知道大家有沒有發現，這就是幾乎所有在媒體上發聲的餐飲企業幾乎清一色的表示，外賣救不了餐飲，這是為什么呢？

一、餐飲都說外賣沒辦法救命 對于中國餐飲企業來說，西貝可以說是第一家將餐飲業的困局公之于眾的企業，在新年假期之中，西貝掌門人賈國龍接受媒體采訪時就表示：400家西貝莜面村門店基本停業，僅保留部分外賣業務；預計1個月內損失營收7~8億元；在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發放，“倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”賈國龍則分享了西貝在疫情持續期間的外賣狀況：目前，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業務，營收從前幾天的幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬，但跟正常營業期間比，仍舊是“杯水車薪”。

作為快餐代表的真功夫副總裁陳敏則表示，真功夫預計一季度營業總額至少同比下降70%，由于堂食原有的營業額占比較大，導致營收負面影響短期難以扭轉。按經營結構區分，堂食營業額占比已下降到20%；無接觸自提業務占比上升到35%，外賣業務上升到45%。
同為中式快餐的老鄉雞表現更為被動。界面新聞報道過，疫情發生后，老鄉雞全國超過一半門店 400多家 暫停營業，正在經營的門店堂食全部停止，改為只做外賣業務。老鄉雞預計損失保守估計達5個億，其董事長束從軒“手撕員工聯名信”，并表示就算賣房賣車也要發工資。

而作為上市餐飲公司的代表，海底撈則是表示，早在1月26日起海底撈就暫停了中國內地的門店經營，而對于這家近兩千億港元市值的上市火鍋巨無霸來說，對收入的影響可能達到50億元。
作為早茶巨頭的陶陶居董事長尹江波則是非常直接說，僅依賴外賣和團餐定制，并不能挽救陶陶居的生意。“外賣是不能支撐的，從營業額、運營成本來看肯定是虧的”，尹江波透露陶陶居營收至少損失了90%。
根據國家統計局的數據，2019年全國餐飲收入為46,721億元，其中15.5%來自春節期間的消費旺季。而今年特殊期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上，7%的企業營收損失在七成到九成。
那么，一個核心的問題來了，從日常餐飲店，到小吃店，再到快餐店、火鍋店幾乎每一個餐飲業態都非常直截了當地表示外賣不能救餐飲，這其中的根源到底在哪？

二、為啥外賣就是救不了餐飲？ 相信很多朋友都和我們一樣對于外賣不能救餐飲企業感覺非常困惑，畢竟這些年來，隨著美團、餓了么等外賣巨頭的崛起，很多餐飲店都開始了自己的外賣業務，特別是快餐店，外賣業務在其占比更大，那么為啥外賣就是沒辦法救餐飲呢？
首先，某些餐飲業態真的不是外賣能做的。我們看到雖然海底撈開始送外賣了，但是對于企業來說，火鍋這種業態的餐飲企業是非常不適合做外賣的，最核心的關鍵點就在于去海底撈吃火鍋大多數人所追求的就是在火鍋店吃火鍋的感覺，如果要把火鍋叫到家里來，為啥我不自己買個海底撈的鍋底來下火鍋呢？美團買菜、叮咚買菜的食材可比海底撈是便宜多了。更何況大部分人去海底撈為了是海底撈的服務，既然在家吃火鍋一切都是自助的，那么海底撈的服務優勢可是完全顯示不出來的，既然優勢都完全喪失了，所以海底撈沒辦法通過外賣賺錢這是非常正常的事情。

其次，外賣和堂食的成本是截然不同的。那我們刨出火鍋這樣真的不適合做外賣的業態之外，我們再來說成本問題，對于一家餐飲企業，其主要成本在于房租水電、人員工資、還有之前購置的固定資產的折舊成本，這些成本如果要攤到外賣市場上的話，就會發現，其實外賣可能完全沒辦法覆蓋我們剛剛說的那么多固定成本，外婆家的掌門人吳國平在接受媒體采訪的時候就表示，對于外婆家來說，每天天一亮就要支出兩百萬的固定成本，但是要通過賣外賣又有多少企業能夠一天賣出去兩百多萬呢？可能有400多家店的西貝都做不到這件事吧。由于當前的黑天鵝其實是突然出現的，對于大部分餐飲企業來說都是猝不及防，很可能在春節前還在忙著擴張招人以及固定成本支出呢？結果突然的收縮，讓大多數企業之前的支出都變成了沉沒成本，短時間內外賣又如何能夠覆蓋如此高的沉沒成本呢？

第三，外賣其實并不容易，很多傳統的餐飲企業并不清楚。其實，外賣市場并不是一個容易輕松賺錢的市場，因為有實體的店鋪存在，所以一般消費者到了一家店里，如果價格不會太離譜，一般也都會愿意接受，畢竟出去吃飯享受的既是美食也是服務和體驗，但是外賣就會純粹集中到食物上去，我們看到很多星級酒店之前完全沒有外賣的，現在也開始推出外賣業務了，但是他們的外賣業務往往非常四不像，比如說香格里拉的套餐其價格遠遠超過了他能夠給予的食品服務，之前大家在實體店比如說香格里拉吃東西，完全看中的是香格里拉的服務和環境，但是扣除了服務和環境之后，香格里拉可沒有那么大的競爭優勢。一般情況下，一個外賣套餐的平均價格普遍不會超過40元，大家在外賣平臺上可以貨比三家，你如果仗著之前是大酒店就硬是用線下的價格套線上的話，估計沒什么人會愿意吃你的東西。

第四，當前的氣候環境其實并不利于外賣。當前依然處于春寒料峭的時間，在這個時候買外賣等到送到家基本上都不怎么好吃的，筆者平日里喜歡吃的幾家餐館，比如說云海肴、巡湘記、避風塘等等，在酒店里面吃東西，可以讓自己吃到剛出爐的美食。但是，經過幾十分鐘的送貨，特別是當前又是無接觸配送服務，即使外賣員的外賣車有一定的保溫功能，但是等放到了無接觸配送點，再由用戶去取餐的時候，往往食物已經變涼了，那種感覺對于食品特別是重視口感的中國食品來說無疑是一次重創，自然消費者點過一兩次之后也就不愿意再去點了。
所以，外賣基本上救不了餐飲是個大勢所趨，一定要做外賣轉型的餐飲企業就必須根據外賣市場的特點對自己進行改革，純粹的線下搬到線上基本上不會有什么作用。

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